Вдыхая воздух через шланг кальяна, вы создаете разрежение над жидкостью в колбе кальяна. В следствии чего воздух начинает поступать сверху через раскаленные угли. Проходя через горящие угли воздух раскаляется. Далее воздух проходит через чашку для кальяна (чилим), где у Вас находится табак. Табак высушивается раскаленным воздухом (именно высушивается, ни в коем случае не горит) и образуется дым, который поступает по шахте вниз. Проходя через шахту кальяна, дым охлаждается, т.к. шахта сама холоднее дыма. Так же проходя через шахту кальяна дым очищается от вредных веществ, содержащихся в нем.
После шахты дым проходит через жидкость. Проходя через жидкость дым очищается от вредных веществ. Так же дым охлаждается и увлажняется, приобретает новые привкусы (зависит от того, что у Вас налито в колбе).
Далее дым попадает в шланг, где еще часть вредных веществ осаждается на стенках шланга. И Вы вдыхаете ароматный, холодный, очищенный от вредных примесей дым.
Все вышеописанное это и есть "принцип действия кальяна".